Какие пироги на Руси называли «царскими» и где в калиннике калина?

Среди разнообразия пирогов в русской кухне особе место принадлежит кулебяке. Это многослойный пирог с множеством начинок: с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Начинки перекладывались блинами.

Когда кулебяка появилась на Руси, точно неизвестно: некоторые эксперты утверждают, что в XVI−XVII столетии, иные же говорят, что кулебяку готовили уже в XII веке.

Царицу стола воспел Гогольпи в «Мертвых душах» в монологе помещика Петра Петровича Петуха:

Особенно любили кулебяку в Москве. Гиляровский упоминал о двенадцатиярусном пироге:

В Москве фарш выкладывали не слоями, а клиньями. Тесто использовали дрожжевое, выпекали так, чтобы верхушка была поджаренной, а нижний слой пропитывался соком начинки.

Тесто для кулебяки. В стакане теплой воды растворить 3 чайные ложки сухих дрожжей. Добавить немного муки и столовую ложку сахара. Закрыть плёнкой и поставить в теплое место на 3 часа.

Смешать стакан воды с 8 столовыми ложками подсолнечного масла, добавить 3 столовые ложки сахара, соль и смешать с опарой. Вымесить и дать подойти.

Отдельно испечь блинчики, если кулебяка многослойная.

Раскатать тесто, выкладывать начинку, накрывая каждый слой блинчиками. Придать пирогу овальную форму и выпекать.

Варианты начинок:

Кулебяку подавали как дополнение к супам и бульонам и как самостоятельное блюдо. В этом случае ее поливали растопленным маслом или сметаной.

Еще один «царский» пирог — курник, с начинкой из мяса птицы, был распространён в Южной России. Это традиционное свадебное блюдо, которое обязательно подавали молодым. На севере курниками называли пироги с рыбой. Считают, что название произошло из-за отверстия, через которое выходит пар — пирог «курится».

Для приготовления курника требовалось два вида теста: основное и на блины, перестилающие начинки. Основное тесто раньше использовали исключительно дрожжевое, сейчас его можно заменить слоёным. Для начинки используют варёную, жареную, запечённую курицу или индейку, рис, яйца, грибы, рыбу.

Еще несколько забытых пирогов, о которых сейчас мало кто знает.

Калинник. Как понятно из названия, главный ингредиент этого блюда — калина, но используется она не в виде начинки. Сухие ягоды калины перемалывали в муку (калиновая мука). Ее добавляли в дрожжевое тесто из ржаной муки и выпекали в виде лепешки без всякой начинки.

Наливашники — пирожки треугольной формы. Их особенность в том, что начинку клали только в один угол и жарили в большом количестве масла (пряжили). Тесто брали дрожжевое, а начинку — сладкую.

Разнообразие, ценность пирогов нашли отражение в пословицах и поговорках, метких народных изречениях.

Пироги высоко ценились нашими предками. Это блюдо сопровождало их и в будни, и в праздники, оригинальные рецепты передавались от поколения к поколению. В пироги вкладывали и сакральный, обрядовый смысл, готовя их на самые значимые события в жизни.

А какой источник вдохновения для литераторов:

Автор — Елена Гвозденко

Источник — ШколаЖизни.ру